Οι ιδανικές ψησταριές για το αντικριστό κρέας και το ιδανικό ψήσιμο

Το αντικριστό ψήσιμο του κρέατος είναι μια συνήθεια που την συναντάμε σε πολλά μέρη του κόσμου. Στην Ελλάδα
απο τα Ομηρικά χρόνια μέχρι σήμερα, αυτή η συνήθεια ταξίδεψε αναλλοίωτη μέσα στον χρόνο. Σε πολλές περιοχές
της υπαίθρου και στην κεντρική Κρήτη.

Το οφτό κρέας αποτελεί έναν από τις αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος, που τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει την
ονομασία «αντικριστό». Εφαρμόζεται ακόμα και σήμερα από λίγους πλέον Κρητικούς, που αναγνωρίζουν την μοναδικότητα
της γεύσης που προσφέρει, χωρίς να ξέρουν τα πλεονεκτήματα έναντι άλλων μεθόδων μαγειρικής. Μέχρι πριν λίγα χρόνια
οι βοσκοί στις Μαδάρες και τον Ψηλορείτη χρησιμοποιούσαν σχεδόν αποκλειστικά αυτή την μέθοδο για να ψήσουν το
κρέας τους. Την παλαιότητα της μεθόδου αποδεικνύει μία αναφορά του Όμηρου στην Ιλιάδα, στη Ραψωδία I. Παραθέτουμε
τους σχετικούς στίχους σε μετάφραση Γ. Ψυχουντάκη:

“Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του ‘πε πιάνει.
Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει
έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη
τιάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,
π’ ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,
και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,
κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,
κι ωσάν τ’ άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.
Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει
κ/ ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,
κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,
έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει
τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις
απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον άλάτσι πασπαλά τις.
Σάν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,
σ’ ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει… “

Για να γίνει το αντικριστό χρησιμοποιείται συνήθως αρνί περίπου 1 έτους και –σπανιότερα- κατσίκι. Το ζώο τεμαχίζεται στα
τέσσερα, προστίθεται αλάτι και οι ψήστες περνάνε με προσοχή στο κάθε κομμάτι κρέας ένα μυτερό ξύλο. Υπάρχουν
αναφορές που λένε ότι στην αρχαιότητα, το ρόλο της σούβλας, έπαιζαν τα δόρατα των πολεμιστών. Έπειτα σκάβεται ένας
λάκκος όπου τοποθετούνται πολλά ξύλα, ώστε να δημιουργηθεί άφθονη φωτιά. Στη συνέχεια, τοποθετούνται περιμετρικά
τα ξύλα με το κρέας, λαμβάνοντας πάντα υπόψη στην ένταση της φωτιάς, την απόσταση του κρέατος, ακόμα και την
κατεύθυνση του ανέμου.

Επί τουρκοκρατίας, το κρέας ψηνόταν ελάχιστα, από τον φόβο των ανθρώπων μην προδοθούν από τον καπνό της φωτιάς.
Αυτό επικράτησε μέχρι πρόσφατα, σήμερα όμως το κρέας σιγοψήνεται για 4-6 ώρες υπό την επίβλεψη των επιδέξιων
ψηστών. Στα πλαίσια της εξέλιξης, δημιουργήθηκε και η ανάγκη για μια πιο μόνιμη κατασκευή που να εξυπηρετεί τις
ανάγκες των χώρων μαζικής εστίασης, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.Από διατροφικής πλευράς, το αντικριστό θεωρείται
ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος.

Πηγή: http://www.cretan-nutrition.gr